秋风起,吃腊味。立秋一过,粤人们的耳边,就会自动回响起这句可说是代代相传的俗话,老一辈的开始动手在家自制腊味,小一辈的便开始自动自觉买腊味回家储存,就像是一场刻在基因里遗传的指定动作。
不过无论现代的腊肠花式如何变幻,大家最怀念的,往往还是那些传统制作的腊味,天然生晒,盈润甘香,做饭时放一条润肠在饭面,揭盖时那股热辣喷香味道,只可用销魂来形容。
酒:腊味的点睛之笔
据说早在夏朝,人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。在我国,各地都有自家的特色腊肉以迎接冬天。
相对于偏好烟熏味、用柏树枝、橙树枝直接熏制而成的湖南腊肉以及无辣不欢的川香腊肉来说,广式腊味可算得上清水芙蓉一族,腌制所用的材料多是盐、酒、豉油、糖四样,若是碰上素面朝天的乡下白腊肉,更是连豉油也免掉,纯粹靠猪肉本身的味道取胜。
广式腊味,可以分为香港、澳门、中山、东莞几类。澳门传统腊味则相对偏甜,肉带汾酒和玫瑰露香气,弹牙有嚼劲。香港的天然生晒腊味,则有肉鲜味,甜度和咸度比较平均。中山所产腊味以量取胜,价格便宜,口味相对偏咸,肉质干实。东莞腊味近年以大批量机制生产居多,甚难找到天然生晒的,肉质较结实,油重。
广式腊味所用的猪,讲究的会指定用农家放养的花斑猪,因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实,通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪,肉质细嫩之余也不会太肥,吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝,在购买腊肠时,一定会留意到它们身上的标签,有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时,会搭配一定的肥膘,坊间的普遍搭配是6:4。为了口感甘香油润,老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。
粤人在腌制腊肠时,除了豉油、白砂糖外,还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究,以生抽和老抽来腌制。
腊肠所用的肠衣是天然肠衣,而且指定是猪粉肠,人手撕净猪油等附着物后,加盐腌制一个月后留用外层,以机器吹干再用太阳晒干,其间所费工夫比做腊肠还麻烦。
风:天然生晒香气足
要做出好腊味,天时地利人和缺一不可。纯手工的腊味,都是生晒风干的,表面不会像流水线大批量生产的腊味那么油多,这是因为风把油分都吹干。同时,天然生晒肠本质上还是生肉,会带有肉味。而机制腊肠由于是烘干的,近似半熟,肉香没有生晒肠浓。
自己在家做腊味的话,可以在腊肉的一段穿孔,用结实的绳子穿过去,然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方,让其自然风干。千万别将肉放在太阳底下曝晒,这会让肉内的油分大量析出,从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
而这个生晒,就像诸葛亮借箭一样,要看老天爷是否给面子。只有西北风盛行,秋高气爽的时候,腊味才能迅速变得干爽而不致霉变,这也是广东粤北地区的腊味一直被食家追捧的原因。
如何自制腊味
别以为制作广东腊肉很复杂,其实只要通风条件好,日照充足,加上个冰箱,足够你做出适合自己口味的腊肉来。
猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。
做法:
1、在购买五花肉时,应选早上去买,尽量挑选肥瘦相间多层的。
2、把五花肉去皮,然后用温水洗净,沥干。
3、把五花肉放入容器内,加入酱油、砂糖、汾酒。
4、酱油要浸过五花肉的表面,不时翻转。
5、腌制24小时后,把腊肉晾起晒干,晒到八九成干的时候就可以收下来,若是太干,吃起来会硬邦邦的,口感不好。
6、把腊肉收下来后,放入冰箱速冻。注意,别放恒温格,因为恒温会不断抽湿,令到腊肉干硬。
贴士:
1、酱油选生抽,不要用老抽,因为老抽只上色,味道不理想。牌子的话尽量选好一些的,譬如致美斋鲜味生抽、东古牌生抽、海天金标生抽等等,入味会更好。
2、汾酒尽量选度数高的。
3、调味料可按个人口味增减,爱甜可多加白砂糖,砂糖多做出来的腊肉口感会更爽脆。
推荐几个腊味食谱:
一、腊味煲仔饭
原料:大米250克、橄榄油1匙、腊鸡腿半只、香肠2根、新鲜小塘菜250克、胡萝卜1根、生抽3匙、白糖1匙、葱、姜少许
做法:
1、米淘净,加适量水和1匙橄榄油放炉上大火烧开后转小火焖至水收干
2、腊鸡腿切成条,香肠切片放米饭上继续焖
3、小塘菜、胡萝卜切片入开水锅氽水后捞起沥干,放入煲内焖片刻
4、炒锅放少许油,油热后入葱、姜煸香,入生抽和糖,略滚,浇在焖好的饭上,即可。
二、辣味蒸鱼干
材料:鱼干250克、腊肉100克、腊肠100克、蒜头(去衣拍碎)30克、干辣椒5克、泰椒10克、葱花10克,生抽、老抽、美极酱油、西柚汁各少许,盐、姜丝、鸡汤、花生油各适量。
做法:
1、将鱼干和腊味洗净,沥干水分切片备用
2、开锅下鸡汤,放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头,中火煮至香气溢出,然后加入生抽、老抽和美极酱油,滚开后留汁备用
3、将鱼干和腊味上碟,淋上花生油,加入适量姜丝,入蒸炉蒸10分钟,取出淋上调制好的酱汁,撒上葱花即成。
